Szegedi Tudományegyetem - Ahol tudás és szándék találkozik

Aki figyelmesen szemezgette a kurzuskínálatot, több, igen érdekes témával foglalkozó, elsősorban általánosan művelő óra közül válogathatott a tantárgyfelvétel során. Ezek közül szeretnék most kiemelni egyet. Marton Szabolcs tanár úr már több éve kutatja az italok, beleértve az alkoholmentes nedűk történetét is. Az ötlet még egy olyan szemináriumból ered, amelyen bármiről lehetett írni, csak újkori téma legyen. Marton tanár úr pedig az italoknak nézett utána, majd később olyannyira belemélyedt a témába, hogy történelem szakos szakdolgozatát a XIX. századi nagyipari szeszgyártásról, míg medievisztika dolgozatát a Középkori magyar pálinkákról írta. Azóta rendszeresen hirdet előadásokat a témával kapcsolatban, tavaly decemberben pedig elkészült Az italok és az italozás története című jegyzet, amely rengeteg hasznos információval szolgál azok számára, akik tudni szeretnék, mit is fogyasztanak pontosan a hétköznapok során, illetve egy-egy átmulatott éjszaka folyamán. A kurzus az elméleti rész mellett a gyakorlatban is igyekszik hasznos tudnivalókkal szolgálni az órát látogató hallgatók számára, ezért a tanár úr minden félévben szervez tanulmányi kirándulásokat az ország olyan részeire, ahol valamely italfajta előállításával részletesebben is megismerkedhetnek a résztvevők, emellett a térség történelmi emlékhelyeit is bebarangolják. Az előző félévben a Pécsi Sörfőzdében, valamint a pécsi székesegyház borospincéjében tett látogatást az a mintegy 15 fős kis csapat, amelynek jómagam is tagja voltam, míg most tavasszal Sopron és környéke van terítéken. Mivel a tanár úr jelenleg éppen a sörökkel foglalkozik, valamint nemrégiben az italtörténet kutatását alapvetően megváltoztató bizonyítékok láttak napvilágot a sörrel kapcsolatban, ezért tartottam érdekesnek, hogy bemutassak néhány részletet a sör készítésével, élettani hatásaival, és egyetemes történetével kapcsolatban.

      

 

Beer, bier, birra, öl, ol, olut, pivo, cerveza – mind azt jelentik sör, de hogyan fogalmaznánk meg mi is a az valójában. Legegyszerűbben kifejezve minden gabonából készített, erjesztett alkoholos italt sörnek nevezhetünk, kicsivel pontosabban fogalmazva a sör alacsony szesztartalmú üdítőital. A sörkészítés jóval bonyolultabb eljárás a bor előállításánál. Első lépésként a gabonát cefrézik, ez az úgynevezett malátázás, amely azért lényeges, mert ekkor válik a gabonában lévő keményítő cukorrá, majd ebből a cukortartalmú sörléből alakul ki az alkoholos és szénsavas sör. Ehhez azonban előbb komlót kell adni a sörléhez, majd erjesztőkádakban tárolni, ahol az erjedést követően létrejön a sör. Végső ízét azonban csak pár hét múlva nyeri el az ital, miután 0 Celsius fok környékén pihent az úgynevezett ászokpincében. Lényeges adat, hogy a sört minden munkafolyamat után szűrni kell. Az ital előállítását némiképp helytelenül nevezik sörfőzésnek, ugyanis a főzés folyamata csak a komló hozzáadásával kezdődik, és mindössze pár óra hosszáig tart. Mielőtt megismerkednénk a sör több ezer éves történetével, érdemes pár mondatot szólni arról is, hogy milyen élettani hatásai vannak a gyöngyöző nedűnek. Némileg tévképzeten alapul a mára már közkeletű kifejezéssé vált sörpocak, ugyanis a sörhas nem csak és kizárólag a túlzott sörfogyasztástól alakul ki. Eme állítást remekül támasztja alá a következő adat. Egy deciliter sör mindössze 180-200 Joule kalóriát tartalmaz, annál több van benne B-vitaminokból, amelyek remek hatással vannak az idegrendszerre, de az étvágyra is serkentőleg hatnak. A sör, amelynek egyébként kis mennyiség elfogyasztása esetén vérnyomáscsökkentő hatása is van, megfelelő menynyiségben tartalmaz foszforsavat, amely az anyagcseréhez elengedhetetlen.

 

 

Sokáig úgy tartották, hogy a folyamat bonyolultsága miatt a sör előállítása valószínűleg sokkal később kezdődhetett el, mint a bortermelés. Ez az állítás azonban most megdőlni látszik, mivel régészek tavaly decemberben a kínai Jiahu falucska határában végzett feltárások során kilencezer éves italmaradványokat találtak a cserépedények falán, ami valószínűleg rizssör lehetett, és a jelenlegi ismeretek szerint ez a legősibb ital.  A sumérok fő itala is a sör volt, amit sekarunak neveztek, és a cefrét datolyalevél hozzáadásával édesítették és tették még erősebbé.

 

 

Egyiptomban Oziriszt a sörkészítés isteneként is tisztelték. Az italt sok helyen a pékek főzték, és a bor ritka előfordulása miatt például a rabszolgák csak sört ihattak. Bár az ókori keleten még nem ismerték a komlót, a sört mégis sokáig el tudták tartani. A korabeli körülmények a sörfőzést sem tették lehetővé, így az egyiptomiak és a sumérok előbb búza vagy árpacipót készítettek, amelyet kissé átsütöttek, majd feldarabolva vízben erjesztették meg. Az így elkészült sört mézzel, fahéjjal és más, a térségben előforduló fűszerekkel ízesítették. Mivel sok görög utazó fordult meg például Egyiptomban, így az ókori görögök is ismerték a sört, ám mivel nem tartották magukhoz méltó italnak, így nem is igen fogyasztották. Mivel a hatalmas kiterjedésű Római Birodalomban remek szőlőtermő vidékek voltak, így a sör népszerűsége az ókori rómaiak körében is lassan terjedt el. Időszámításunk kezdetére viszont már körülbelül ugyanannyi sör fogyott a lakosok körében, mint bor, sőt a IV. században uralkodott Valenst már kifejezetten sörivó császárként ismerték.
A középkor elején főleg Európa északi részén volt kedvelt ital a sör, mégpedig az úgynevezett méhser, amely vagy mézzel ízesített gabonából készült, vagy pedig méz, víz és élesztő keverékéből. Az ok, ami miatt a méhser főleg Északon volt kedvelt az, hogy ott kevés gabona állt az emberek rendelkezésére, mézből viszont annál több volt. A vikingek körében számos termékenységi rítus is kapcsolódik a méhser ivásához. A méhser a szerelem italává vált az észak-európai harcos népek körében, a norvégoknál például addig tartott a lakodalom, amíg ki nem fogytak a méhserből. Az ifjú házasok azonban egészen a következő holdciklusig méhsert ittak, ugyanis a hiedelem szerint ennek hatására az ara fiúgyermeket fog szülni kedvesének. Innen ered egyébként a mézeshetek kifejezés. Az egy hónapi sörivászat azonban igencsak embert próbáló feladat volt, ugyanis a méhser alkoholtartalma gyakran a 10-12%-ot is elérte, tehát jóval erősebb volt  mai változatuknál. A méhser Britanniában a harcosok és az arisztokrácia itala volt, ám egyre veszített népszerűségéből, és a XIII. században már leginkább csak Walesben itták. A XV. századtól kezdve a lakosság, és így a méz iránti igény növekedésével a méz ára is emelkedett, ami tovább csökkentette a méhser iránti keresletet Európában. Oroszországban viszont egészen a XVI. század végéig kedvelt ital maradt. A germánok azonban a gabonából készített sört is ismerték a méhser mellett, sőt ők vezették be az úgynevezett sörfőzőgödröket is, amelyekben forró téglákkal, kövekkel gyorsították fel a cefre erjedését. Nem véletlen, hogy a legjobb söröket Európában mind a mai napig az egykori germán területeken élők készítik. A sör akár csak Babilonban, a germán törzsek körében is isteni italnak számított. A germánok kedvelt italuk főzésekor komló helyett fenyőtobozt vagy fakérget adtak a sörléhez, majd többféle fűszerrel, például gyömbérrel ízesítették a nedűt.
A középkorban főleg a monostorokban főzték a sört, bár egészen a Frank Birodalom megszilárdulásáig a papság óvakodott a sörtől. A sörivó pogányok felé viszont csak úgy lehetett nyitni, ha megismerik, fogyasztják, majd elő is állítják azok kedvenc itókáját. Így hát a VII. századtól kezdve az egyház falain belülre is befurakodott a sör. A sörfőzés első szentje Arnou, Metz püspöke lett, de a legtöbben mégis a szintén szentként tisztelt XIII. századi flamand szerzetest, Gambrinust ismerik, aki állítólag egy ültő helyében 72 liter sört volt képes meginni. Az egyik legnagyobb lépést a mai sörgyártás felé is a középkori szerzetesek tették meg, akik felfedezték a komlónak a sörre gyakorolt hatását. Bajorországban már 736-tól kezdve adtak komlót a főzethez, ám az eljárás csak a XIII. századtól vált általánossá a kontinensen. Angliába csak kétszáz évvel később jutott el a komló, és még utána is sokáig tiltották a használatát. A szerzetesek jöttek rá arra, hogy az egyébként rendkívül keserű komló (Ezt személyesen is volt alkalmam tapasztalni, ezért a nyers komló megkóstolását csak a legelszántabbaknak ajánlom!), eltarthatóbbá teszi a sört. Vízhajtó tulajdonsága miatt még ma is használják, de a középkorban nyugtató hatása miatt is alkalmazták, sőt, annyira erősnek gondolták, hogy nemi vágyat csökkentő szerepet is tulajdonítottak neki.

 

 

A XIII. századtól a városiasodás előretörésével a városi sörfőzés is egyre nagyobb méreteket öltött. A XIV. századra tehető a sörfőzőcéhek elterjedése, és ez által a sörfőzés általánossá válása Európában. Mivel a sörkészítés korábban az egyház kiváltsága volt, így az újonnan alakult, a haszonból részesülni kívánó sörfőzőcéhek gyakran tiltatták be az uralkodókkal a kolostori sörfőzdéket, sőt olykor személyesen léptek fel az egyházi sörfőzdék ellen. Német nyelvterületen terjedt el a XV. századtól a sörharang használata, amely a kocsmák zárását jelezte, sőt kevesen tudják, hogy ekkoriban terjedt el a sörrevaló adása is, amelyből az inkább bort fogyasztó területeken a ma is ismert és általánosan elfogadott borravaló szokása alakult ki. A nagyarányú sörivás a kocsmák sokasodásával a XVI. századtól kezdve köszöntött be, azonban a maiakhoz képest akkoriban sokkal erősebb és savasabb söröket ittak. Egészen a XIX. századig felsőerjesztésű söröket fogyasztottak, amelyek azonban romlékonyabbak, és kevesebb ideig tarthatóak el, így alsóerjesztésű társaik egyre jobban kiszorították őket, és mára már csak igen kevés ismert túlélője maradt a felsőerjesztésű söröknek, mint például az angol ale. Manapság már 90-95%-ban az alsóerjesztésű sörök uralják a sörpiacot.
Bár a sörök történetével még további oldalakat lehetne megtölteni, ezt terjedelmi korlátok miatt most nem teszem meg, mint ahogyan a magyar sörkészítés fejezeteire sem térek ki, akit azonban bővebben érdekel a téma, az nézzen utána a szakirodalomban, vagy az előadásokon, majd térjen be egy vendéglátó ipari egységbe, és a gyakorlatban is tesztelje le az elsajátított elméleti tudást. A legfontosabb azonban az, mint ahogy azt Marton tanár úr is megjegyezte, hogy a boriváshoz hasonlóan végre hazánkban is kialakuljon a kultúrált sörfogyasztás gyakorlata, ha már egyszer évek óta többet iszunk belőle, mint borból.