Szegedi Tudományegyetem - Ahol tudás és szándék találkozik

A paprikát mi, magyarok tettük híressé, bár e növény nem őshonos nálunk. A paprika elnevezés tőlünk származik, bár eredője a szerb „papar” (bors) szó. A magyar kertészek nagy szeretettel és hozzáértéssel gondozták, nemesítették kedvenc fűszernövényüket, aminek eredményeként számos változatát sikerült kitenyészteni.

Mindezek ellenére a paprika csak a 17. században jutott el Magyarországra. Egy legenda szerint egy magyar szolgálólány csente el a „török bors” magvait a budai Mehmed pasa kertjéből. A törökök, akik szintén kedvelték a tüzes aromájú termést, a spanyolok vagy a portugálok közvetítésével ismerkedtek meg vele a 16. vagy 17. században. Utóbbiak pedig Amerika felfedezésének és az indiánoknak köszönhetik a jeles fűszer- és zöldségnövényt. Kolumbusz Kristóf az aztékok által chillinek nevezett fűszernövényt először 1493. január 15-én ízlelte meg Haiti szigetén. Hajóorvosa megtartott néhány magot, majd azokat visszavitte magával Európába, ahol a paprika kiválóan termett a forró spanyol napon.

Egyébként a világ legerősebb fűszerpaprikáját Afrikában termesztik.

A trópusi klímájú Dél-Amerikában emberemlékezet óta – régészeti leletek szerint legkevesebb 7000 éve – termesztik az őslakók a paprikát. Csak Mexikó területén több mint 70 fajtáját ismerik.

A trópusi országokban különösen kedveltek voltak az erős fajták, kifejezett antibakteriális hatásuk miatt. Az indiánok megfigyelték, hogy az erős paprikával fűszerezett ételek tovább eltarthatók, ugyanakkor a kapszaicin elpusztítja, illetve kihajtja a bélparazitákat is, ráadásul serkenti a gyomornedvek elválasztását, ami a szegényebb országokra jellemző szénhidrátdús ételek könnyebb emésztését segíti elő. Az erős aroma hatására beindul az izzadás, a verejték elpárolgása pedig kellemesen hűsíti a testet.

Van azonban még egy oka annak, hogy miért szeretik sokan a csípős ízt: a kellemetlen inger az agyban fájdalomcsillapító hatású ópiátok (endorfinok) termelődését idézi elő, ami boldogságérzeteket kelt. Sokan éppen ezért valósággal a csípős ételek rabjává válnak.

Európában a paprikából készült „Tinctura capsici” kiváló fájdalomcsillapító bedörzsölőszer reumatikus fájdalmak kezelésére. Újabb kutatások szerint a paprika csökkenti a vér koleszterinszintjét, ugyanakkor stimulálja a szív működését, és segítségével megelőzhető a téli depresszió kialakulása is.

A C-vitamin, azaz aszkorbinsav, miből legalább 50-60 milligrammra az egészséges szervezetnek naponta szüksége van, olyan anyag, amelyből a legtöbb éppen Szegeden volt található az 1930-as évek elején, ahová Szent-Györgyit egyetemi tanárnak nevezték ki. Az emberi szervezet nem gondoskodik ennek előállításáról, nekünk magunknak kell ezt a szervezetünkbe juttatnunk.

Szent-Györgyinek, aki hajlamos volt arra, hogy a kémcsőben lejátszódó folyamatokat a legmerészebb filozófiai feltevésekkel párosítsa, már hollandiai, angliai, amerikai kutatásai során sikerült egy általa először „ignóz” (nemtudom-mi-cukor) majd „Godnóz”-nak (Isten-tudja) elkeresztelt vegyületet tiszta állapotban előállítani. Mivel a tudomány ezt nem vette komolyan, kénytelen volt a hangzatos „hexuronsavra” keresztelni az anyagot. Mindössze 25 grammnyi por volt egy kis üvegcsében belőle a zsebében, amikor Szegedre érkezett. Mindig is gyanakodott rá, hogy a vegyület a C-vitaminnal azonos, de mivel a vitaminokat szerinte enni kell elsősorban, ezért úgy gondolta, inkább a szakácsoknak kell vele foglalkozni, mintsem a tudósoknak.

Ekkoriban történt, hogy fölkereste egy még nála is fiatalabb kutató, és munkát kért. Amikor Szent-Györgyi kereken megkérdezte, mihez ért, a fiatalember azt válaszolta, hogy meg tudja állapítani, egy adott anyag tartalmaz-e C-vitamint, vagy sem: Szent-Györgyi kivette a szájából a hosszú szárú, angol pipáját, és átadott neki egy kémcsövet, amelynek az alján volt valami por. Aszkorbinsav volt (alias „hexuronsav”), és a fiatalember egyben volt csak bizonyos: az aszkorbinsav nem lehet azonos a C-vitaminnal. 1931 novemberében már mindketten tudták, hogy igen.

Most már csak az volt a kérdés, miből lehetne nagy mennyiségben előállítani a vitamint. A mellékvesékből, káposztából, narancsból csak grammokat sikerült. Szent-Györgyi külföldi tanulmányútja során szinte minden növényt kipróbált. Cambridge-ben még majdnem a paprikát is, de az árus azt mondta: Meg ne vegye, uram, ez mérgező!

Egyik este a felesége friss paprikát rakott a vacsora mellé az asztalra. A professzor szerette a békességet, a paprikát meg nem; egy óvatlan pillanatban a zsebébe dugta hát. Midőn a vacsorától felkelt, akkor jutott csak eszébe, hogy szinte ez az egyetlen növény, amit még nem próbált ki. A laboratóriuma volt a lakása is ekkoriban; éjfélre már tudta, hogy a porlódi pirospaprika a legcsodálatosabb aszkorbinsavraktár, amely csak a világon van. Grammonként 2 milligramm C-vitamin van benne. Az alsóvárosi parasztok igencsak nekicsodálkoztak, hogy ez a bogaras professzor kocsiszámra vásárolja tőlük a paprikát, de nem bánták. Két egymást követő menetben három és fél kiló kristályos aszkorbinsavat sikerült előállítania Szent-Györgyinek.

 

Az összeállítást szerkesztette: Dlusztus Imre