Szegedi Tudományegyetem - Ahol tudás és szándék találkozik

Azt mondja a hagyomány, hogy a táplálkozás háromféle: az ember eszik, iszik és lélegzik. Az étel a testet építi, az ital a lélek misztikus világába vezet, a lélegzet pedig spirituális táplálkozás: felfűz minket a világ vásznára. Mielőtt e hármas tagoltságnak bárki is szubjektív igazságot tulajdonítana, megállnék az evésnél, a testet építő apró molekulák befogadásánál, hiszen e ponton a tudományos kánon sem tiltakozik: abból vagyok, amit megeszek. A többi meg szakrális kérdés, magánügy, amit valahogy mégis az anyag emberszövete cipel.

 

 

Már több fórumon, szaklapokban, konferenciákon és a média számos területén kongatták meg s kongatják még most is azt a harangot, ami nem enni hív, hanem épphogy a terített asztaltól űz minél távolabb. Attól a terítéktől, amit korunk fogyasztói attitűdje kreált színessé, ízletessé és ugyanakkor mérgezővé is. Hogyan jutottunk ide, és egyáltalán mi van azon a bizonyos asztalon? Utunk, amely a táplálékok maszkabáljának körtáncában kanyarog, először a Mars térre – stílusosan a piac mellé – vezet, ahol a Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Kar Ökonómiai és Vidékfejlesztési Intézet főiskolai docense, Vincze-Lendvai Edina fogad.

„Mielőtt az élelmiszerek minőségének drasztikus változásáról beszélnénk, nézzük meg először az összetevők körüli játékot, ami ugyan még nem tartozik szorosan az élelmiszer-hamisítás kategóriájába, de már nyújtózkodik afelé” – tért rögtön a lényegre a docens, miután hellyel kínált. „Amit például a húskészítmények ellenőrzésénél az élelmiszertörvény előír, az főleg a tápanyagok vizsgálata. Ha ehető, vagyis az egészségre nem káros az ételkészítmény, akkor például a párizsi esetében az előírt fehérjemennyiséget majdhogynem mindegy, mivel érik el a termékben. Természetesen fel kell tüntetni a csomagoláson az összetevőket. Ezért általában az olcsó felvágottakban a fehérjeszintet gyakran szójával, bőrkével és más harmadosztályú húskészítményekkel érik el. A szabály szerint a címkén az összetevők felsorolásakor azzal kell kezdeni, amiből a legtöbb van az adott termékben, majd csökkenő sorrendben következik a többi alkotóelem. A tapasztalt, tudatos fogyasztók ezt már ismerik. Úgyhogy a párizsinál a víz van az első helyen. Persze manapság már ezt is felcserélik, sajnos szándékosan, a megtévesztés végett.”

 

 

 

 

Vincze-Lendvai Edina meséli, hogy kisebb üzemek gyakran jobb minőségben állítják elő termékeiket, amit felmérésekkel is alátámasztottak már, viszont nem tudják olyan olcsón adni, mint a nagyobb termelők, így a boltok nem veszik be áruikat. A magyar fogyasztó pedig igen árérzékeny. Magyarországon nagyon széles azoknak a családoknak a rétege, akik nem engedhetik meg maguknak, hogy minőség alapján válogassanak a polcokról. Ezért nagy az igény az olcsóbb termékekre, és ehhez alkalmazkodnak a termelők.

„Ez a minőségromlásnak a lényege” – folytatja gondolatmenetét a Mérnöki Kar oktatója. „Az unió tudta ezt. Az európai piacnak azért is van szüksége az újabb, szegényebb országok felvételére, mert ott még el lehet adni a fejlettebb országokban raktáron maradt, túltermelésből felhalmozódott, harmadosztályú élelmiszert. A magyarokra pedig kiváltképp jellemző, hogy a keresetükhöz mérten az EU-átlag fölött fordítanak élelmiszerre. Sok családnak nincsen félretett pénze, ezért a nyaralás, kirándulás, a szórakozás helyett inkább vásárolni mennek, oda, ahol a kis pénzükért megtölthetik havonta egyszer a bevásárlókocsit. Legalább lakjunk jól! – mondhatnák. Hiszen a multik kínálta olcsó élelmiszerekkel időről időre megtölthetik a kamrát. A mamutcégek pedig nyomást gyakorolnak a vállalatokra, akik kénytelenek olyan terméket gyártani, melyet nagyobb számban vesznek meg tőlük. A kisebb üzemek pedig hiába kopogtatnak a felvevőpiac kapuin, amint meglátják az árlistáikat, visszaküldik őket a vásárkapun kívülre” – így a docens.

 

 

És sajnos azokon a területeken, ahol kialakul a piacgazdaságra jellemző verseny, melyben az élboly etikailag megkérdőjelezhető módon tett szert tetemes előnyére, megjelennek a szabálytalankodók is. A csalók, akik magányos farkasként vagy kisebb hordákban, de a nagy falka után loholnak, hátha jut nekik is néhány mócsingosabb falat. Az élelmiszer-hamisítás módszertanának gyűjteménye egyre vastagabb, s e zsírfoltos nagykönyvben az élelmiszerek szavatosságának megváltoztatása az egyik legjelentősebb fejezet. Ahogy azt a docenstől megtudtam, előfordult már jó nevű vállalatnál is, hogy átcsomagoltak lejárat előtt álló fagyasztott terméket, és máris néhány hónappal tovább pihenhetett a spenót, szilvás gombóc vagy a marhapacal a fagyasztóládában, hogy aztán, mint Drakula teliholdkor… na de ezt hagyjuk. Szóval, ezek az üzemek az átcsomagolásokat azért kockáztatják meg, mert a lejárt élelmiszer veszélyes hulladéknak minősül, és bizony nem egyszer előfordult, hogy közepes áruházak fizettek havonta több millió forintot a nyakukra fagyott, olvadt, romlott élelmiszerek elszállításáért, megsemmisítésért.

 

 

És ezen a ponton érkezünk el – még ha virtuálisan is – azokhoz a tanyavégi vagy panelgarázsba rejtett kis üzemekhez, ahol a tulaj egy „löttyedtsavanyútújrafelfőző”, „szutykosanhústfeldolgozó” vállalkozást üzemeltet. Ők az igazi, valóságos ételhamisítók, akiket sajnos egyre gyakrabban látni híradókban, ahogy kikockázott fejjel közelednek a kamera felé, és jobb esetben üvöltve-zokogva mondják: Én csak a körülmények áldozata vagyok! (Mint Sas Józsi a legújabb, bírósági kabaréjában, na de ez már egészen más hurka… vagyis tészta.)

Csongrád megyében az elmúlt néhány évben több súlyos visszaélést is felderítettek. Szabálytalanul működő vágóhidakat büntettek meg, zárattak be az élelmiszer-hatóságok ellenőrei Pitvaroson, Baktóban, Hódmezővásárhelyen, Ásotthalmon. Az egyik legnagyobb botrány az öttömösi illegális savanyítóüzem körül robbant ki. A tulajdonos az üzem bezárása után is folytatta tevékenységét. Egymillió forintos bírságot szabtak ki rá, de épp úgy nem fizetett még, mint „kollégája” egy másik, sándorfalvi üzemben. Pereskednek a hatóságokkal. Talán lefényképezték, ahogy piszkos kézzel nyúltak az ellenőrök a kolbászokhoz, és följelentették őket. Vagy azzal érvelnek, hogy sáros cipővel jött be az üzembe a kommandó, onnan a sok piszok.

 

 

Azért e kalandos felfedezőtúrámon a szakhatóságok hadiszállásait is meglátogattam, mondjanak néhány szót tapasztalataikról. Az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) kistérségi tisztiorvosa, Kiss Edit a Szegedi Egyetemnek elmondta, hogy az élelmiszereket élelmiszer-biztonsági, higiéniai, minőségi szempontból a teljes élelmiszerláncban ellenőrzik. Az ÁNTSZ a közétkeztetésben, a hideg-, melegkonyháknál, az iskolai, kollégiumi, üzemi étkezdékben ügyel a biztonságra.

„Általában az előkészítő helységeknél találkozunk hiányosságokkal” – nyilatkozta a tisztiorvos. „A hűtőtárolásnál, a takarítás és a mosogatás körül a leggyakoribbak a szabálytalanságok.” A büntetési lehetőségek korlátozottak, a helyszíni bírságolás húszezer forintig terjed, a súlyosabb, élelmezés-egészségügyi szabálysértés esetén pedig százezer forintig büntetnek. Ha veszélyeztetve van a fogyasztók egészsége, akkor be is zárhatják a helyet. Csongrád megyében a 2007-es esztendőben a vendéglátásban csak két alkalommal fordult elő tömeges megbetegedés. Tavaly szalmonellafertőzést nem regisztráltak, idén azonban már túl vannak egyen. A Csongrád Megyei Mezőgazdasági Szakigazgatósági Hivatal Élelmiszerláncbiztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság osztályvezető főállatorvosa, Faragó Katalin úgy tájékoztatott, hogy az élelmiszer-hamisításnál általában az engedélyek körül vannak viszszaélések. Az érintett üzem vagy egyáltalán nem rendelkezik engedéllyel, nem regisztrált előállító, vagy a vizsgált termék gyártásához nincsenek megfelelő okmányok. Faragó Katalin szerint a csalók vagy házalás útján adják el termékeket, vagy hamisan felcímkézve különböző felvevőhelyekre viszik azt. Az ellenőrzési lehetőségek korlátozottak. A hivatalos előállító üzemekbe szabad bejárása van a hivatal embereinek, de magánterületre már csak társhatóságok segítségével léphetnek be. Ezért szervezik a karácsonyi és húsvéti ünnepeket megelőző időszakban a nagyobb horderejű akciókat, mint karácsony előtt a Csillagszóró vagy most a Kikelet hadműveletet.

 

 

 

 

A gasztronómia poklában tett látogatásom sebeit nyalogatva egy Szeged melletti kistelepülésre utaztam, ahol miután néhányszor kivettem a labdát a hálóból, leheveredtem a fűbe, és hosszú levegővételek közötti csendben a csatárt faggattam. A támadó – aki, bevallom, beakasztott egy-két lövést a kapumba – „civilben” hentes Dél-Alföld egyik legnagyobb húsüzemében. Vázoltam neki eddig feldolgozott disznóságaim, mire ő sem marad tétlen: mesélni kezdett.

Mint mondta, a kollégáinak egyharmada foglalkozik feketén húsfeldolgozással. Van, aki gyakrabban, akad, aki csak alkalomszerűen. Ő maga is tud majdnem fél tucat húsboltot, ahol beveszik a feldolgozott disznót. Sőt, előfordul, hogy az üzlet tulajdonosa maga is vág otthon, majd eladja az üzletében a pult alól. A törvény a házi vágást engedi, de az értékesítést már nem. Viszont ismerősök, szomszédok szinte minden kisebb településen árulják egymásnak a kolbászt, szalámit. Ez már évtizedes hagyomány. De ezek legalább igazi, házi termékek. Az élő disznót a nagyüzemek nyomott áron vásárolják fel a paraszttól, aki inkább levágja maga, és úgy adja el. Az üzemeket pedig a multinacionális áruházak kényszerítik ebbe a helyzetbe, ezek szemtelensége nem ismer határt. Mesélte a hentes ismerősöm, hogy dolgozott rövid ideig – sokáig nem bírta – az egyik ilyen óriásáruháznál, ahol egy alkalommal magyar heteket hirdettek. Ez abban az időben volt, amikor valamilyen nagy állatjárvány miatt megnőtt a bizalom a hazai marhahús iránt. Ő maga pakolta ki a vákuumcsomagolásban érkezett, több kamionnyi német, darabolt marhahúst, amit néhány óra szellőztetés után elhelyeztek a „Magyar marha” felirattal díszített polcokra…

 

 

Ilyen történetek lökdöstek ide a sorok vége felé, ahol valami frappáns, előremutató konklúziónak kellene feszítenie, de az értelem lehunyja szemét, levegőt sem vesz, csak nyel. Keressük a megoldásokat! Talán az osztrák példa, ahol külön leányvállalat dolgozik a hazai élelmiszertermékek népszerűsítésén, védve piacukat tőlünk, az olcsó keletiektől? De hátra is dőlhetünk karosszékünkben, zabálhatjuk a virslit a tévé előtt, és a reklámszünetben elmélkedhetünk azon, mivé fajulhat még a Huxley által álmodott szép, új világ. Hiszen most még fogalmunk sincs, mi lesz azzal a sok izével, amitől finom a hambi a mekiben.

Az a sok allergia nem lehet, hogy attól van, amit beveszünk, lenyelünk, felhalmozunk? Egyszer az USA-ban, mikor egy temetőt számoltak fel a helyiek valamilyen területrendezés miatt, meglepően jó állapotban találták meg rokonaikat. A hosszú évtizedek alatt a sejtekben felhalmozódott tartósító ugyanis lassította a bomlást. Lehet, hogy a kutatókat csak a jó szándék vezérli a biokémiai laborokban, én balga pedig az előítéleteimmel nekimegyek mindenféle bölcsnek?! Pedig valójában az egész adalékkotyvasztás túlfűtött, vallásos áhítat, és csak a feltámadásra készítjük elő a testeket.