Szegedi Tudományegyetem - Ahol tudás és szándék találkozik

Hiába hívták mifelénk a főtt tokaszalonnát kövesztett szalonnának, a lének, amiben megfőtt, abalé volt a neve. Amikor vittük a kóstolót – hurka, kolbász, szalonna, töpörtyű –, járt hozzá egy befőttesüveg vagy kis tejeskanna abalé is, hiszen a disznóölés egyik mellékterméke volt az utóbb készült abaleves.

Korábban nem tudtam, hogy vannak vidékek, ahol az értékes alapanyagot kiöntik, vagy a disznóknak adják, mint ahogy véres hurkát sem készítenek mindenhol, éppen Szeged környékén sem.

Így aztán amikor gyerekeim már kosztosabbá nőtték magukat, nagy vállalkozásba kezdtünk, disznót vágtunk, azaz vágattunk.

Több kudarc után találtunk rá a Pacsirta utcai Csanádi bácsira, aki a magyar királyi világban már hentes volt, az átkosban meg otthoni disznóöléssel foglalkozott. Szombaton, vasárnap reggelente öt-hat coca lelte halálát udvarán úgy, hogy reggel öttől délelőtt tízig minden elkészült, a szalonnák, sonkák sóban, pácban pihentek, a zsír bödönben volt, a kolbászok is felcédulázva vártak a füstre. A szép munkában fiai is segítettek, és fogadott asszonyok tisztították a beleket, gyomrokat. Még fát is kellett vinnünk, hogy legyen mivel fűteni a kondérok alá.

Nagy gyakorlata volt, mégis meglepődött, amikor kértem a tejeskannámba abalevet.

– Nahát, maga tudja, mire való? – kérdezte.

Igenlő válaszomra láttam az arcán az elégedettséget, meg is lett a jutalmam, többször is.

Először akkor, amikor megkérdezte, megtöltse-e a nyúlját. A disznónak ez a része a hátszalonnához tapadt színhús, úgy kilónyi darab. Eddig nem tudtam róla.

Megmutatta, majd az amerikaifutball-labdára hasonlító húsdarabot felszúrta, és kolbásztöltelékkel szinte felpumpálta. Megsózta, megborsozta, majd a necchájba csomagolta. A neccháj (cseplesz) hálószerű zsiradék, amikor beszolgáltatni kellett, a beadott zsírt ebből és más hulladékból sütötték. Az udvarra tett asztalon aztán kihűlt, ahogy akkor mondták: kifagyott, már csak tepsibe kellett tenni, és pirosra sütni. Melegen, hidegen friss kenyérrel, savanyú uborkával vagy káposztával fogyasztandó.

Másodszorra akkor jutalmazott, amikor arra sétálva ráköszöntem.

– Idén nem vágnak? – kérdezte.

Sajnálkozó válaszomra így szólt:

– Azért abaléért eljöhet.

Nem kellett kétszer mondania. Reggel elvittem a pitlit, délre tele volt jó zsíros abalével, amibe több disznó belsősége, hurkája, szalonnája belefőtt. Büszkén vittem a zsákmányt a Petőfi sugárútra, ahol gyerekeim, barátaim éhes szájjal várták a ritkaságot.

A sűrű abalevet felhígítjuk, mert túl zsíros lenne a leves. Bezöldségeljük, répa, petrusz, zeller, kelkáposzta, karalábé, kis fej hagyma, szemes bors, sok babérlevél, esetleg tárkony kell bele, aki szereti, fokhagyma sem árt. Óvatosan, kóstolva sózzuk, majd bő fél órát forraljuk.

A betét krumplis gombóc lesz röszkei módra. Fél kilónyi krumplit puhára főzünk, áttörjük. A fehér krumpli jobb, de már a fene sem ismeri ki magát a mai roszszabbnál rosszabb krumplifajták között. Most jön a legfontosabb.

A krumplit nem súly, hanem térfogat szerint osztjuk el úgy, hogy két térfogatnyi krumplihoz egy térfogatnyi liszt kerüljön. Nem nagy bravúr, kisebb tálban megoldható, saccra. A tésztát, mielőtt összegyúrtuk – tojás nem kell bele –, sózzuk, borsozzuk. Diónyi gombócokra gömbölyítve a buzogva forró levesbe vetjük. Amikor a gombócok feljöttek a lé tetejére, elvileg kész, de azért meg kell vizsgálni, átfőtt-e a tészta, puha-e a répa.

Tányérba szedve bő tejföllel megáldva ehető.

Egyszer, éppen egy levesi alkalomkor látogatott meg bennünket bajszos, dörgő hangú bácskai barátom, aki a levest meglátva elbődült:

– Nicsak, gölödinleves! Évek óta nem ettem.

Ilyen kicsi a világ.